健康〝油〞智慧
嘉賓--2010.08.02
前言
在現代人的飲食問題中，「油」是相當受到重視的一環，但其中卻暗藏著許多錯誤的迷思，在普遍觀念中，只知道分成動物油與植物油，但是油脂好壞，卻不能依動物性或植物性來做區分，因為現代普遍的油脂加工技術，可能會將原本優異的植物油氫化，影響油脂原本的特性，導致好油變成了壞油！
那麼，選擇純天然的低溫冷壓榨取的植物油是否能解決問題呢？答案在於是否能改變飲食的烹調習慣，純天然的植物油無法進行高溫煎煮炒炸，一經高溫處理、受到氧化作用，油脂中原有的營養素也會遭到破壞，甚至長時間的高溫油炸，脂質過氧化下會產生致癌物質，因此以植物油來說，最健康的食用方式是生吃涼拌。
但生吃涼拌又衍生出另一種問題，生吃的植物油與食物是否乾淨不受污染呢？在現代大自然環境普遍遭受嚴重污染的情況下，有哪處是真正純淨無污染的呢？即使不使用農藥，土地、空氣、水也難以避免受到整體大環境的影響，進而污染到種植於其上的生物與植物，想要吃得健康，卻是發生更多健康問題！
在難以避免污染物進入人體的情況下，身體的新陳代謝機制就變得相當重要！
好水搭配好油的智慧
我們已經知道，好水對人體健康的重要性，因水能溶解80%以上的物質，且能通達全身，幫助人體細胞將廢棄物質代謝出體外，但卻有部分物質是不易溶於水中，尤其是影響重大的重金屬、或戴奧辛之類的污染物，一旦進入人體，則不易被代謝排出體外，因這些物質多數具有脂溶性的特質，會沉積在人體脂肪部位，而無法溶於水中，由水代謝出體外。
在iLife系列健康講座《食與健康》CD中，陳玉舜博士特別針對油脂的部分，尤其是人體所必須的不飽和脂肪酸Omega3提供其專業知識！
陳玉舜博士於CD中說明：油脂對人體相當重要，特別是我們的大腦，大腦大部分的成分由油脂所構成，如果常吃不好的油，會影響我們的智力、影響我們的整體健康。為什麼有很多家長會給小朋友吃DHA、EPA？DHA、EPA就是我們常常在講的Omega3，從化學式的角度來看，它們帶有雙鍵的鍵接，可以防止氧化的鍵接，甚至能預防某些不好的氧化代謝產物，我們人體多數器官，包括精子、攝護腺、腦部、眼睛等等，都是與DHA、EPA這類Omega3有直接的關係。
如果缺少Omega3，負責傳遞的腦神經細胞會受損，可能導致情緒不穩、過動、憂鬱、注意缺乏…等現象，影響幼兒腦部神經發展。為什麼嬰兒喝母奶最好，甚至後來都在奶粉中添加DHA、EPA，因為母奶成份中含有DHA、EPA等Omega3，而我們人體應該要時常攝取Omega3，因為我們日常生活的飲食中，難以避免不攝取到負面油脂，那麼Omega3可以扮演中和、緩衝的角色，如果攝取少的話，Omega3就沒有辦法達到平衡的效果，身體自然會開始產生許多的負面效應出來。
Omega3存在一般的食物裡，動物中主要是深海魚類，但深海魚卻要注意重金屬污染的濃縮效應；植物的話，存在於一些堅果類籽類，尤其亞麻仁籽，亞麻仁中含有很高量的Omega3，不飽和脂肪酸中Omega3和Omega6都是人體必須的成份，兩者在人體內的含量必須控制在一定的比例，約在1：1到1：4的這個區間，才會對人體產生相當明顯的正面效益。
反式脂肪的危害
反式脂肪是什麼？為什麼現在食品要標示反式脂肪？以前是在一種夾心餅乾的奶油內餡中發現，因為很多小朋友喜歡吃，吃了之後卻慢慢產生心血管疾病，那時候還沒強制要標示反式脂肪，後來許多研究發現反式脂肪對人體有很大的危害，所以才開始禁止，而Omega3則可以預防反式脂肪的危害。
反式脂肪是怎麼產生的？一般脂肪受到氧化反應或氫化處理後，就會形成與一般脂肪不同的反式脂肪，而反式脂肪會使細胞產生病變，甚至有產生腫瘤、致癌的風險！而油炸過度的油脂、經過處裡的人造奶油，都會造成反式脂肪，反式脂肪的好處是不容易氧化，放久之後也不會臭掉、又耐油炸，因此被廣泛使用在食物處理上，像一般常見的乳碼琳、酥油、奶油等。
所有的脂肪分成動物性和植物性兩大類，動物性脂肪屬於飽和脂肪比較多，植物性就屬於不飽和脂肪比較多，但現在的製油技術下，為了讓植物性油能耐高溫油炸，就把不飽和變成飽和，這個處理過程就有可能讓順式脂肪變成反式脂肪，攝取入這些變化後的反式脂肪就會導致一些病變！
最好的方法，是食用天然攝取的油脂，尤其是Omega3的攝取，Omega3可以降低反式脂肪所帶來的副作用，Omega3是一個「多飽和鍵」的不飽和脂肪酸，而且完全沒有反式脂肪的存在，更可以緩衝、甚至降低反式脂肪的傷害！
Omega3對心血管疾病的影響
陳玉舜博士表示，所謂的心血管是負責所有體內血液的循環，所以當吃了過多的肉類、飽和脂肪，循環代謝不良的狀況下，會開始塞在血管裡面，久而久之，膽固醇也會開始跟著塞，塞到最後血液流動的空間越來越小，血液流通就會變得很慢，導致一連串的惡性循環，接著糖尿病、膽固醇過高、高血壓、心臟病這些現象都會慢慢出來，尤其最近較常發生的狹心症、心絞痛，都是這些狀況附帶所產生的一個副作用。
在心血管疾病裡面，我們為什麼要選用Omega3？最主要Omega3就好像是一個血管清道夫一樣，我們知道Omega3是存在深海魚類裡面，深海魚一般生存在0度以下的深海裡，為什麼牠們的血液還可以流動這麼好？是因為牠們的皮脂和血液中含有大量的Omega3，所以血液不容易結塊（凝固），不容易產生固形物的物體，因此血液的流動性會很好、且不容易結晶，更不會跟膽固醇累積。
膽固醇也是人體生命活動必不可少的脂肪物質，是細胞組成的基本元素之一，它能夠維護，修復或者再生細胞膜，還有助於食物的消化。而膽固醇還可分成兩種，一種被稱為LDL的膽固醇，也就是不好的膽固醇，實際上只要多多補充Omega3的話，可以將LDL的膽固醇轉變另一種稱為HDL的膽固醇，也就是好的膽固醇！
吃素的族群更要注意膽固醇的攝取，素菜大多都是高溫炒炸，很少直接生吃，所以吃素的人更需要做保健，一般認為植物不油，所以不會有膽固醇，就不會造成膽固醇過高之類的心血管疾病，但實際上膽固醇太低也不行，不能太高、也不能太低，所以一般吃素的人就是膽固醇太低，好的膽固醇就會變得很少，因此應該要多攝取Omega3，來增加體內好的膽固醇。
植物性膽固醇我們稱為植物固醇，功能是來降低動物性膽固醇的吸收，但是現在比較要擔心的是，不管吃素或吃葷食的，所攝取到的油脂事實上是不好的油脂，長期下來就容易在體內囤積，因為不好的油脂不容易代謝，而Omega3正是可以把這些不好的油脂、膽固醇轉成正向、對人體有益的物質。
建議每天都要攝取Omega3，可以跟著每個人每天的食量多寡而定，食量越大的人，比如像一些肥胖的人，攝取食物的量多，相對Omega3攝取的量也要多！
